Оглавление

ХАССП (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points) — система анализа опасностей и критических контрольных точек. Представляет собой важный инструмент для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Основные принципы HACCP были разработаны в 1960-х годах и с тех пор стали стандартом в пищевой промышленности. Цель системы заключается в выявлении и контроле опасностей еще на этапе производства, а не после его завершения.

Принципы ХАССП

1. Проведение анализа опасностей

На этом этапе организация должна определить все потенциальные биологические, химические и физические опасности, которые могут возникнуть на разных этапах производства. Это включает в себя анализ сырья, производственных процессов, хранения и транспортировки. Важно отметить, что для успешного анализа опасностей требуется знание особенностей и характеристик используемых ингредиентов и технологий.

2. Определение критических контрольных точек (ККТ)

ККТ — это этапы процесса, на которых можно осуществить контроль над опасностями или устранить их. Обычно это пункты, на которых можно предотвратить, устранить или снизить приемлемый уровень опасности. Примеры ККТ могут включать термическую обработку, охладительные процессы или контроль времени и температуры.

3. Установление критических пределов для каждой ККТ

Критические пределы могут быть в форме температуры, времени, уровня pH или других параметров, которые необходимо соблюдать для минимизации рисков. Например, для термической обработки критическим пределом может быть температура, при которой патогенные микроорганизмы уничтожаются.

4. Мониторинг ККТ

Для обеспечения надлежащего контроля важно регулярно отслеживать параметры на ККТ. Это может включать в себя как автоматизированные системы, так и ручные измерения. Мониторинг позволяет своевременно выявлять отклонения и принимать меры для их устранения.

5. Коррективные действия

В случае, если мониторинг показывает, что значение какого-либо критического предела не соблюдено, необходимо разработать и внедрить коррективные действия. Это может включать повторную переработку продукции, изменение условий хранения или выполнение других действий для устранения проблемы.

6. Внедрение процедур верификации

Это включает в себя регулярные проверки и аудит системы HACCP, чтобы убедиться, что все процедуры работают эффективно и соответствуют установленным критериям. Верификация может быть проведена как внутренними, так и внешними специалистами.

7. Ведение документации и регистрация всех процессов, связанных с HACCP

Это необходимо для обеспечения прозрачности и возможности последующего анализа. Документация должна включать все результаты мониторинга, коррективные действия и результаты верификации.

Применение средств профессиональной химии в рамках ХАССП является критически важным для соблюдения всех санитарных и гигиенических норм на пищевом производстве, необходимых для предотвращения рисков загрязнения, достижения и поддержания безопасности пищевых продуктов.

Почему это важно

Вывод

В целом, применение ХАССП в сочетании с профессиональной химией позволяет не только обеспечить безопасность продуктов, но и повысить доверие потребителей к производителям, создавая тем самым устойчивый и ответственный бизнес.