Оглавление

Перекрестное загрязнение — это процесс, при котором вредные микроорганизмы, аллергены или химические вещества передаются с одного объекта на другой. Это является одной из главных причин пищевых отравлений и может привести к серьезным последствиям для здоровья потребителей.

Например, в пищевой промышленности строго запрещено хранить и обрабатывать сырое мясо и рыбу в непосредственной близости с готовыми к употреблению продуктами, такими, например, как хлеб или фрукты.

Иначе, это может привести к заражению последних яйцами гельминтов и вредными микроорганизмами, что, в свою очередь, способно вызвать отравление или инфекционные заболевания у потребителей.

Основные виды перекрестного загрязнения

1. Биологическое загрязнение.
Происходит в результате передачи бактерий, вирусов или паразитов. Например, когда сырое мясо контактирует с готовыми продуктами, такими, например, как салаты или хлеб, возможна передача патогенных микроорганизмов.

2. Химическое загрязнение.
Возникает, когда химикаты, например, моющие средства, пестициды или лекарства, попадают в пищевую продукцию. Это может произойти, если продукты питания хранятся в помещениях, где используются вредные вещества.

3. Физическое загрязнение.
Связано с присутствием посторонних предметов в пище, например, таких, как стекло, металл, пластиковые частицы. Источником могут служить оборудование или инструменты.

Способы распространения

• От человека к человеку или предмету. Например, через немытые руки, от больного к здоровому и т. д.
• С продукта на продукт. Например, при контакте в холодильном оборудовании, во время транспортировки, на разделочной доске или в случае соседства с другими продуктами питания.
• С оборудования на продукт. Например, с ножа, использованного для разделки сырого мяса, патогенные микроорганизмы могут быть перенесены на хлеб.

Причины перекрестного загрязнения

• Несоблюдение личной и производственной гигиены.

Отсутствие соблюдения санитарных норм на производстве, таких, как, например, неправильная обработка поверхностей, в том числе разделочных досок, или нерегулярная мойка и дезинфекция посуды, оборудования и рабочих мест, увеличивает риск загрязнения. Опасность может также исходить от персонала, который не следит за личной гигиеной.

• Неправильное хранение продуктов и их транспортировка.

Хранение сырого и готового продукта в одной зоне без должного разделения может привести к обмену патогенных микроорганизмов.

• Технические ошибки.

Неправильная работа оборудования, отсутствие контроля температуры хранения и транспортировки продуктов.

Для предотвращения перекрестного загрязнения на пищевом производстве необходимо внедрить следующие меры

• Разделение продуктов.

Четкое разделение зон хранения и обработки сырых и готовых продуктов, использование отдельных разделочных досок и кухонных принадлежностей.

• Соблюдение гигиенических норм.

Регулярная дезинфекция оборудования и рабочих поверхностей, уборка производственных помещений. Постоянный контроль за соблюдением личной гигиены персоналом, как, например, мытье рук перед работой.
Отстранение от выполнения рабочих обязанностей заболевших сотрудников и регулярное проведение медицинских осмотров.

• Обучение персонала.

Проведение тренингов по вопросам безопасности пищевых продуктов и методам предотвращения перекрестного загрязнения.

• Соблюдение температурного режима.

Обеспечение правильного хранения продуктов при соблюдении температурных режимов, а также контроль за сроками годности.

• Контроль за поставщиками.

Выбор надежных поставщиков и контроль за качеством поставляемых продуктов.

• Внедрение цветокодировки.

Использование маркированных разделочных досок, ножей и посуды, а также применение средств индивидуальной защиты с цветовой кодировкой. Обязательная маркировка уборочного инвентаря, применяемого в зонах с разным уровнем риска.

Перекрестное загрязнение является серьезной проблемой на пищевом производстве, которая требует внимательного отношения. Внедрение эффективных профилактических мер поможет снизить риск загрязнения, гарантируя безопасность продуктов питания для потребителей.

Моющие и дезинфицирующие средства профессиональной химии eXcept от Трейд Комфорт, а также средства индивидуальной защиты, выполненные в соответствии с требованиями к цветокодировке, помогут соблюдать нормы гигиены, необходимые для безопасной производственной деятельности на пищевых предприятиях, и предотвратить возникновение перекрестного загрязнения.